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Le chocolatier

Jean-François Gourmand - Chocolatier

Après un apprentissage en boulangerie pâtisserie, j'ai eu l'opportunité de diriger des équipes dans de nombreux grands restaurants à Megève, en Écosse et en Bretagne. A 19 ans, j'ai la chance de créer ma première boutique en Bretagne. En 1996 le choix de vivre mes plantes fraîches fait que je m'installe à St Rémy de Provence. Dès l'âge de 6 ans, j'organisais des goûters avec des carrés de chocolat. La forme de mes chocolats s'est imposée d'elle-même d'où ma création des carrés de chocolat « l'alphabet des saveurs ». L'alphabet des saveurs est un de mes rêves. Chaque lettre et signe de ponctuation a une saveur différente. Chaque saveur est une création, chaque saveur a une histoire. J'imagine les goûts et les retranscrits ensuite. Pour autant, c'est toujours dans un souci constant d'équilibre entre la douceur et l'intensité des parfums. En effet, le parfum ne saurait prendre le pas sur le chocolat. Parce que j'aime ce qui est vrai, je n'utilise aucun conservateur ni arôme artificiel. Tous les produits utilisés sont des produits frais. La créativité est ce qui me fait avancer, pour rester fidèles à mes rêves d'enfants. Aussi je réalise d'autres produits comme les crèmes caramel au beurre salé, les rochers d'amandes caramélisées enrobées de chocolat, les confitures, et ce n'est pas fini...

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Découvrir

L'histoire du chocolat

Par Nikira Harwixch

Le chocolat fut découvert par les Espagnols en 1519 quand Hernán Cortés, débarquant au Mexique, se vit offrir en cadeau de bienvenue la boisson locale préférée : le "Tchocoatl." Le chocolat était consommé par les Aztèques sous forme d'un breuvage rituel pimenté, élaboré à partir de pâte de cacao râpée, mélangée à de l'eau, parfumée à la vanille, agrémentée de diverses autres épices et épaissie avec de la farine de maïs.

Le cacao était déjà cultivé par les Olmèques et les Mayas qui en utilisaient les fèves comme monnaie d'échange ainsi que pour le paiement de l'impôt ! Les Espagnols eurent l'idée d'incorporer du sucre de canne au cacao, dont ils développèrent rapidement la culture dans les régions tropicales d'Amérique Centrale et du Sud, et dans les Caraïbes.

Populaire en Espagne, le cacao demeura très longtemps en France à l'usage exclusif de la Cour et de l'aristocratie. C'est peut-être la raison pour laquelle le chocolat français est resté un produit noble, à grande teneur en cacao, ce qui en fait son prix mais aussi sa qualité.

cacao et fève
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Charlotte au chocolat

Difficulté : facile
Temps de préparation : 45 mn

  1. Beurrer légèrement un moule à charlotte et disposer dans le fond un rond de papier sulfurisé.
  2. Verser 10 cl d'eau et le rhum dans le fond d'une assiette creuse.
  3. Tremper rapidement les biscuits et tapisser entièrement le fond et les bords du moule (côté bombé vers l'extérieur).
  4. Séparer les jaunes d'oeufs des blancs.
  5. Mettre à fondre le chocolat avec le lait dans un saladier à bain-marie doux.
  6. Monter les blancs d'oeuf en neige en ajoutant à la fin le sucre glace en pluie.
  7. Battre la crème liquide (très froide) en chantilly un peu molle.
  8. Incorporer les deux préparations à la crème afin d'obtenir un mélange lisse et parfaitement homogène.
  9. Remplir le moule avec la mousse au chocolat en la tassant légèrement, terminer par une couche de biscuits imbibés.
  10. Pour servir retourner le moule sur le plat de service, retirer le fond de papier sulfurisé.

Chocolat des neiges

Difficulté : très facile
Temps de préparation : 10 mn

  1. Le lait, le beurre, le sucre à mélanger et faire chauffer.
  2. Ajouter le chocolat, la noix de coco et les boudoirs.
  3. Tout mélanger et laisser refroidir 10 min au froid.
  4. Faire des petites boules et les rouler dans de la noix de coco.
  5. Faire prendre au froid.

Chocolat des neiges

Difficulté : très facile
Temps de préparation : 10 mn

  1. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
  2. Faire ramollir le chocolat dans une casserole au bain-marie.
  3. Hors du feu, incorporer les jaunes et le sucre.
  4. Battre les blancs en neige ferme.
  5. Les ajouter délicatement au mélange à l'aide d'une spatule.
  6. Verser dans une terrine ou des verrines.
  7. Mettre au frais 1 heure ou 2 minimum.
  8. Décorer de cacao ou de chocolat râpé.

Mes spécialités

truffe chocolat noir

Les truffes :


Coffret garni d'un assortiment de 4 truffes aux ganaches signées Jean-François Gourmand.

  • - Truffe nature noire : ronde, puissante et sans amertume.

  • - Truffe framboise : ganache chocolat noir à la pulpe de framboises fraîches.

  • - Truffe orange : ganache chocolat noir à l'orange amère et soupçon de zeste frais.

  • - Truffe caramel toffee : ganache chocolat lait, infusion de vanille Bourbon, et pointe de sel.

  • assortiment chocolat noir/ chocolat blanc

    Les coffrets chocolat noir et lait :


    Coffret emblématique de Jean-François Gourmand : Cet écrin aux lignes élégantes renferme un assortiment des meilleurs ganaches, pralinés et pâte d'amande, natures et parfumés. Un cadeau idéal pour découvrir ou faire découvrir les créations de Jean-François Gourmand.

    assortiment chocolat noir/ chocolat blanc

    Les coffrets ganache :


    Destiné aux amateurs de pralinés, ces coffrets vous offrent un assortiment de saveurs autour du mélange amandes et noisettes : - Coffret 16 pralinés garni de 6 saveurs : Figaro noir, Figaro lait, Traviata, Pistachio, Carya, Palmira. - Coffret 36 pralinés garni de 10 saveurs : Anastasia, Figaro noir, Traviata, Grain Dentelle, Figaro lait, Cariaco, Pistachio, Carya, Palmira, Oriza.

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